12. アユ料理3【ご飯めん類3選】

① アユは腹を割って内臓と血ワタを処理しておく。

② 塩は振らず、両面に薄く焼き目が付くくらいの素焼きにする。

③ 白米は水研ぎしたもの。炊飯器の白米の上に①のアユと5cm角の昆布、炊き込み用調味料を入れて指定水位まで水を張る。アユの本数は米1合に対して17～18cm級2～3尾を目安とし、チビアユを使う場合には小さい分倍量に増やすこと。

④ 時間通りに炊き上がったら、10分ほど蒸らしてからアユを取り出す。

⑤ ここで身の部分を取り分ける。まず背ビレや胸ビレ、腹ビレ、尻ビレを外して頭もカットする。

⑥ 続いて頭の切り口から尾の付け根まで、中骨をはさんで背と腹の上下を軽くもむと…

⑦ 中骨から身離れがよく、意外ときれいに身が取れる。
若アユや小型アユは小骨が柔らかく気にならないが、落ちアユや良型アユの場合は腹骨や小骨まで硬いくので、ていねいに取り除いたほうがよい。

⑧ 適度な大きさにほぐした身は炊飯器に戻して約5分間温め、千切った三つ葉を散らしてざっくりと混ぜ合わせればでき上がり。

① アユは腹開き。
内臓を取り除いたアユを用意し、腹側から腹身と背身を切り開く。

② 続いて頭を縦半分に割って腹開きの出来上がり。

③ ここでエラを取り除いた後、頭の付け根から尾の付け根に向かって中骨をそぎ落とす。

④ 腹開きのアユにまんべんなく塩を振り、約15分締める。

⑤ 塩で締め終わったアユは水洗いをした後、米酢に7〜8分浸して酢締めにする。

⑥ 最後に余分な酢はふき取り、骨抜きを使って腹骨をていねいに抜き取ると、アユの下ごしらえは終了。

⑦ アユの大小に合わせて、寿司飯は俵型に整えて取り…

⑧ 下から寿司飯を支えながら、もう片方の手のひらを使ってアユの形を整える。

⑨ さらに、濡らして硬く絞ったさらしと巻きすを被せて押さえ込んでおくと、型くずれがしにくい。

⑩ このような形に仕上がったら、3〜4等分に切り分けて器に盛り付ける。

① そうめんはたっぷりの湯で指定時間ゆでた後、水の中でもみ洗いをして氷水で締める。

② 鮎飯と同じ要領で素焼きにしたアユは身をほぐし取る。
冷えてしまった時は日本酒少々を垂らし、電子レンジで20秒ほどチンすると身がフンワリと戻る。

③ 薬味のミョウガは千切り、青ネギは薄く小口切り。

④ 梅干しは種を取って叩き梅を作ると美味しく、手間を省くなら市販の練り梅でもよい。
よく冷やして水を切ったそうめんを器に盛り込んで、アユの身とともに薬味のミョウガと青ネギを散らし叩き梅を飾る。