ーー11 アユ料理②《単品レシピ5選》

〈参考メニュー〉

塩煮
フライ
南蛮漬け
マリネ
開き干し

「塩煮」

のぼり串を打って清流を勢いよく泳ぐ様を表現した塩焼きは、だれでも知っている代表的なアユ料理です。この塩焼きにも引けを取らない名レシピとして、アユの生（き）の旨さを味わえる「塩煮」を挙げておきます。

作り方はごく簡単。塩水を弱火でコトコトと煮ることで身や骨、そして内臓から上質なだしがにじみ出て、火を止めた後はそのまま静かに寝かせておくと、独特の豊潤なだしをもう一度塩煮のアユが含んでくれるのです。美しい姿を残しつつ山椒の香りが初夏の若アユの美味しさを引き立ててくれます。

【材料】
アユ、約５％の塩水（水５００ccに対し自然海塩25ｇ、日本酒50cc）、粒山椒

作り方

①最大のコツはミネラルを含んだおいしい自然海塩を使うことで、約５％の塩水を作る

②鍋の中にアユを並べたら、約５％の塩水を浸るぐらいに注いで落とし蓋を被せる。最初は中火にして、煮立ってきたら弱火に落とし、ことこと15分ほど煮続ける。煮ている最中、内臓が解け出して少し汁が濁ってくることもあるが気にしなくてよい

③-1

生の粒山椒は若アユにマッチした５〜７月の季節限定。

③-2

乾燥粒山椒でもよく、包丁で粗く押しつぶす。18〜20cm級アユ３尾に対して10粒くらいを目安にし、これ以上多いと山椒の香りが勝ってしまうので要注意

④約15分煮て火を止めた時点で、粗くつぶした山椒を入れて落とし蓋をしたまま30分ほど味を含ませる。常温のほか冷蔵庫で冷やしてもおいしい

「和風フライ」

内臓を取らないで丸揚げにしたフライはアユ独特の苦味が美味しく、和風のポン酢しょう油でいただきます。ご飯のおかずはもちろんのこ、酒の肴にも喜ばれること請け合いです。
【材料】
15〜16cm以内の小型アユ、フライ衣（小麦粉、溶き卵、パン粉）、市販のポン酢しょう油、青ネギの小口切り、一味トウガラシ、揚げ油

作り方

①アユには軽く塩コショウを振ってから、小麦粉→溶き卵→パン粉の順にフライ衣を付ける

②揚げ油は１７５度前後に熱し、①のアユを油の中に滑り込ませてカラリと揚げる

③淡いキツネ色に仕上げ、ポン酢しょう油には一味トウガラシを添える。また、レモンやスダチなどの“柑橘類＆ソルト”もさっぱりとして美味

「南蛮漬け」

南蛮漬けというと、唐揚げで食べ残した分を使っても冷めて油が浮いた唐揚げで作っても本来の味がでません、揚げ立て熱々のアユですと南蛮酢の染み渡りがよく、中骨も歯に当たらないほどしっかりと軟らかくしてくれます。
出来立て２～３時間後はフレッシュな甘酸っぱい香りがおいしいし、２～３日間熟成すると尖った酢が落ち着き、マイルドな南蛮漬けに舌鼓を打っていただけます。