11. アユ料理2【単品レシピ5選】

① 最大のコツはミネラルを含んだおいしい自然海塩を使うことで、約5%の塩水を作る。

② 鍋の中にアユを並べたら、約5%の塩水を浸るぐらいに注いで落とし蓋を被せる。最初は中火にして、煮立ってきたら弱火に落とし、ことこと15分ほど煮続ける。煮ている最中、内臓が解け出して少し汁が濁ってくることもあるが気にしなくてよい。

③-1 生の粒山椒は若アユにマッチした5〜7月の季節限定。

③-2 乾燥粒山椒でもよく、包丁で粗く押しつぶす。
18〜20cm級アユ3尾に対して10粒くらいを目安にし、これ以上多いと山椒の香りが勝ってしまうので要注意。

④ 約15分煮て火を止めた時点で、粗くつぶした山椒を入れて落とし蓋をしたまま30分ほど味を含ませる。
常温のほか冷蔵庫で冷やしてもおいしい。

① アユには軽く塩コショウを振ってから、小麦粉→溶き卵→パン粉の順にフライ衣を付ける。

② 揚げ油は175度前後に熱し、①のアユを油の中に滑り込ませてカラリと揚げる。

③ 淡いキツネ色に仕上げ、ポン酢しょう油には一味トウガラシを添える。
また、レモンやスダチなどの“柑橘類&ソルト”もさっぱりとして美味。

① アユは腹を割って内臓を取り除いて血ワタとともに水洗いをし、水気をふき取る。
また、好みで内臓を取らずに1尾丸ごとでもよい。

② 南蛮酢は全部の調味料をひと煮立ちさせ、火を止めてから赤唐辛子を入れて荒熱を冷ましておく。
煮立つ途中から赤唐辛子を加えると、渋味が出てしまうので注意したい。

③ 長ネギは5～6cmの筒切りにし、焼き網で焦げ目が付くくらいにしっかりと焼く。
薄くスライスしたピーマンと一緒に②の南蛮酢に入れておく。

④ アユにまんべんなく小麦粉をまぶし、170〜175度に熱した揚げ油で唐揚げにする。
最初は泡が大きくてアユも油の中に沈んだ状態だが…

⑤ 水分が抜けてくると泡が小さく少なくなって、アユが油の表面に浮いてくる。
あと数分間転がしながらカリッと揚がる。

⑥ アユの唐揚げは油をよく切り、熱々のまま南蛮酢に漬け込む。
2～3時間には味が染み渡り、漬け込み後4日後あたりまでおいしくいただける。

① アユの下処理は内臓を取り除くか、残したまま揚げるかは好み。
下味として軽く塩コショウを振っておく。

② 揚げる直前に小麦粉をまぶし、170〜175度に熱した油で揚げ始める。
最初は泡が大きくアユが油の中に沈んでいるが、身の水分が蒸発して油の表面に浮かんでくると火が通った証拠。

③ 淡く色付いたら揚げバットに上げて油を切る。

④ 香味野菜類は好みのものでOK。
新玉ネギやセロリ、ピーマンは薄切りにし、ミニトマトは4つ切りに切りそろえた。

⑤ マリネソースは半分に割ったライムを絞り、他の調味料と混ぜ合わせてフレッシュな酸味を生かすこと。

⑥ 追加する調味料のゆずコショウはメキシコの青唐辛子ハラペーニョの代わり。
ゆずコショウには多量の塩が練り込んであるので、追加塩は控えめに。

⑦ 密封容器に全部の材料を入れてマリネ液を回しかける。
2〜3時間後からいただける。

① アユの開き干しは背開きが基本。
粗塩でヌメリをこすり落として水洗いをしたアユを用意し、まずは頭の付け根から尾の付け根に向かって背身を切り開く。

② 続いて腹骨と中骨主骨の接合部を切断した後、腹の皮1枚を残して腹身を切り開く。

③ 最後にアユを立てて中骨を避けるように、頭を半分に割ると背開きの出来上がり。

④ 次に頭両側のエラと内臓を千切り取り、歯ブラシで黒い腹膜と血ワタなどの汚れを掃除し、水洗いをする。

⑤ 約8%の塩水を作り、15cm以下の小型アユは約20分間、20cm前後の良型アユなら25～30分間浸した後、軽く水気をふき取る。

⑥ 近年は温暖化が厳しく、干し腐れの心配がない脱水シート干しがおすすめ。
この脱水シートにはさんで冷蔵庫に仕舞っておくと中小型アユなら4～5時間で簡単に開き干しが完成だ。

商品名ピチットの脱水シートは東京浅草の合羽橋商店街や大型マーケットなどで市販されており、32枚入り2,000円前後と少し高いのが唯一の欠点。

⑦ 晩秋の涼しい季節を迎え、落ちアユを干すには釣具店などで売っている網製干物器が便利。
風通しのよい場所に吊すとよく、干す時間は3～4時間でOK、身の表面を触ってみて少しウエット感が残るくらいなら干し上がり。
焼き網の上で皮目から焼き、少し焦げ目が付くくらいにあぶって召し上がれ！